La conservation des châtaignes par trempage

La saison des châtaignes touche à sa fin, il est temps maintenant à penser à les conserver pour l’hiver. Voici une petite technique qui permet de conserver toute leur saveur.

La châtaigne doit être ramassée quotidiennement tant qu’elles sont fraiches dès qu’elles commencent à tomber. Si les fruits restent au sol plusieurs jours le trempage sera sans effet.
Aussitôt après le ramassage, nous immergeons totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau. Au bout de quelques minutes, après brassage des châtaignes, nous éliminons tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux où déjà pourris car les fruits sains plus denses ne flottent pas.

Le trempage doit durer neuf jours avec un renouvellement de l’eau tous les jours ou au moins tous les trois jours.
Les quelques fruits qui peuvent encore remonter en surface pendant le trempage sont retirés de la cuve. Si nous ne remplaçons pas l’eau, nous prenons le risque de provoquer une fermentation anaérobie. Une sorte de gelée gluante enveloppe les châtaignes et leur donne un goût épouvantable. Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites comme celles du carpocapse qui sont en cours d’évolution dans quelques fruits. Il modifie chimiquement la chair de l’amande, lui conférant ainsi une forte résistance aux pourritures. Par ailleurs, les châtaignes traitées par trempage restent longtemps bien hydratées et résistantes à la dessiccation.

Après le trempage, les châtaignes sont étalées dans des caisses pour le ressuyage (séchage), dans un endroit bien ventilé.
Il faut remuer les châtaignes chaque jour et éliminer les fruits noirs et mous. Ils étaient déjà pourris avant le trempage. Le ressuyage qui dure plusieurs jours (8 à 10) est terminé quand les châtaignes restent sèches au début du jour, sans traces de condensation nocturne.
Placées ensuite sur une épaisseur de 20 à 30 cm dans des caisses ajourées qu’on entrepose toujours dans un local frais et aéré (pas de cave), les châtaignes vont se conserver plusieurs mois avec très peu de pertes. Leur qualité gustative se maintiendra jusqu’en février.